HLW Elisabethinum

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Erdbeer-Rhabarber-Sirup

Zutaten für 1½ l Sirup

1 kg Rhabarber
40 dag Erdbeeren
1 l Wasser
1,50 kg Kristallzucker
6 dag Zitronensäure

Zubereitung:

  • Rhabarber schälen und in Stücke schneiden
  • Erdbeeren zerkleinern
  • Früchte mit Wasser weich kochen
  • pürieren und durch ein Küchentuch passieren
  • Fruchtsaft mit Zucker und Zitronensäure aufkochen
  • in saubere Flaschen abfüllen


Tipp: Sirup mit Mineralwasser oder Sekt servieren.


Frühlingssalate mit gerösteten Speckwürfeln

Verschiedene Salate
(Vogerlsalat, Friseesalat, Lollo rosso, Rucola)
Einige Cocktailtomaten
Geröstete Speckstreifen

Balsamicodressing (ev. mit Bärlauch verfeinern)

Zubereitung:

  • Salate waschen und ev. zerpflücken
  • Marinade herstellen
  • anrichten und mit Marinade besprühen
  • mit gerösteten Speckstreifen garnieren


Anmerkung: Dieser Salat kann sehr gut mit frischem Spargel, Ziegenkäse oder auch Bärlauchtascherl angerichtet werden.


Pongauer Blattlkrapfen

50 dag glattes Mehl
3 dag Butter
250 ml Milch
1 Ei
1 Prise Salz
Fett zum Ausbacken

Zubereitung:

  • Milch aufkochen, Butter und Salz beigeben
  • Mehl in eine Schüssel geben, Ei beigeben
  • Milchmischung hinzufügen und gut durchkneten
  • ausrollen, Vierecke oder Dreiecke ausschneiden
  • in heißem Fett ausbacken – abtropfen lassen


Blattlkrapfen können süß mit Staubzucker bestreut und Fruchtsaucen oder pikant mit Sauerkraut gegessen werden.


Chicken-Burger („einmal anders“)

Brioche – Bun

3 cl Milch, 4 dag Rohzucker,40 dag Mehl, ½ P. Frischgerm
1 Ei, 4 dag Butter,1 KL Salz, ¼ l Wasser
Zum Bestreichen:
1 Eiklar, 1 cl Wasser,1 Prise Meersalz
3 dag geröstete gehackte Kürbiskerne

Zubereitung:

  • Briocheteig herstellen
  • 1 Stunde gehen lassen
  • Teigstücke von 90 g zu Kugeln formen
  • 1 Stunde am Blech gehen lassen
  • Oberfläche bestreichen und bestreuen
  • Ca. 20 min bei 180° backen

  
Spicy-Chicken: (pro Burger)

2 Stk. Hühnerburstfilets,Eissalat, Kresse
Marinade:
½ Knoblauchzehe, Zitronensaft und Zitronenzesten
1/3 Chilischote, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
Currysauce:
Sauerrahm, Creme fraiche, Mayonnaise
Orangenzesten und Orangensaft
Ahornsirup, Currypulver, Senf, Salz

Rotkraut-Karotten-Apfelsalat:

15 dag Rotkraut, fein geschnitten
5 dag Karotten, julienne geschnitten
5 dag Äpfel, julienne geschnitten
1 dag Zwiebel, fein gehackt
1/ P. Sauerrahm, Senf, Salz, Zucker, Zitronensaft

Zubereitung:

  • Salat in Streifen schneiden, waschen, kühl stellen
  • Marinade für Filets herstellen
  • Filets mit Marinade bestreichen, 30 min marinieren
  • abtrocknen, nachwürzen
  • braten, ev. bei 140° im Rohr fertig garen
  • für die Currysauce alle Zutaten vermischen
  • für den Rotkraut-Karotten-Apfelsalat alle Zutaten mit Marinade vermischen, ziehen lassen
  • Eissalat waschen, in breite Streifen schneiden
  • Brioche-Bun halbieren, Schnittfläche in Olivenöl bräunen, mit Currysauce bestreichen
  • füllen und anrichten

 

 


Weihnachtsbrötchen

Zutaten:
3 Eier
25 dag Kokosflocken/Kokosette
12 dag Kochschokolade
10 dag geriebene Nüsse
20 dag Staubzucker

Ca 10 dag Staubzucker und
1 Packerl Vanillezucker zum Wälzen

Zubereitung:

  • Eier trennen, Schnee schlagen, nach und nach Staubzucker zugeben – Schnee muss sehr fest sein
  • Dotter, Kokosette, geriebene Schokolade und Nüsse gut verrühren
  • Schnee vorsichtig unterheben
  • Kleine Kugerl formen, im Zuckergemisch wälzen
  • Auf ein mit Blechpapier ausgelegtes Backblech setzen
  • Ca. 15 min bei 160 °C backen

 


Berglinsen mit gebratener Aubergine und Preiselbeeren

Zutaten für 4 Personen:
10 dag Berglinsen
40 dag Auberginen
Olivenöl
Salz
5 dag Preiselbeerkompott
2 Bio-Zitronen
½ Becher Naturjoghurt

Ganitur:
Vogerlsalat

Zubereitung:

  • Berglinsen kochen
  • Auberginen würfelig schneiden
  • Zitronenschale abreiben und Zitronen auspressen
  • Linsen mit Zitronensaft, Olivenöl, Preiselbeeren mischen
  • Auberginen in Olivenöl knusprig anbraten
  • Linsen und Auberginen kurz vermischen, abschmecken
  • mit Vogerlsalat und Naturjoghurt anrichten

 

 


Gebratener Hirschkalbsrücken in Balsamico-Waldbeerlack

Zutaten für 4 Personen:

70 dag Hirschkalbsrücken, ausgelöst
Wacholderbeeren, frischer Thymian und Rosmarin
Olivenöl

Waldbeerlack:
50 ml dunkles Bier
3 EL Honig
1 EL Balsamicoessig
1 EL Tomatenmark
4 EL Waldbeermarmelade

Sauce:
5 dag rote Zwiebeln, würfelig geschnitten
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
1 Tomate, blanchiert, entkernt, würfelig geschnitten
10 dag frische Steinpilze, blättrig geschnitten
40 ml Gin
100 ml Rotwein
200 ml Wildfond
5 dag Preiselbeeren

Zubereitung:

  • Hirschrücken mit Öl und Gewürze einreiben
  • zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen
  • für den Waldbeerlack alle Zutaten sirupartig einkochen
  • Hischrücken salzen und rundum anbraten
  • auf ein Gitter legen und im Rohr bei 90°C Heißluft etwa 20 Minuten durchziehen lassen (Kerntemperatur 55 – 60 °C = rosa gebraten)
  • im Bratenrückstand Zwiebeln, Pilze und Tomatenwürfel anrösten
  • mit Rotwein und Gin ablöschen, Wildfond beigeben und etwas reduzieren lassen
  • Preiselbeeren zugeben, abschmecken und sämig einkochen
  • Hirschrücken mit Lack bestreichen, aufschneiden und mit Sauce anrichten


Anmerkung: Als Sättigungsbeilage empfehlen wir Selleriepüree oder Kartoffelknöderl. Als Gemüsebeilage harmonieren sehr gut Rosenkohl oder Fisolen.

Gutes Gelingen!


Himbeer-Rhabarbertörtchen

Zutaten für 1 Tortenform oder 8 Tartelettformen

Mürbteig:
24 dag Mehl, 1 Prise Salz
16 dag Butter
8 dag Staubzucker
1 Dotter

Fülle:
30 dag Rhabarber (Früchte je nach Jahreszeit)
1 P. Vanillezucker
Schale ½ Zitrone, etwas Wasser
1 Becher Himbeeren

Gratiniermasse:
2 Dotter
4 dag Zucker
3 dag Maizena
½ B. Sauerrahm
1/8 l Schlagobers

Zubereitung:

  • Mürbteig herstellen, kühl rasten lassen
  • Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden, kurz mit Vanillezucker, Zitronenschale und wenig Wasser dünsten
  • Tortenform dünn mit Mürbteig auslegen, bei 180 Grad vorbacken
  • Dotter mit Zucker schaumig rühren, Maizena, Sauerrahm und geschlagenes Obers unterziehen
  • Mürbteigboden mit Rhabarber und Himbeeren belegen, mit Gratiniermasse übergießen
  • bei 180 Grad fertigbacken
  • etwas überkühlen lassen und anrichten

Eierlikörparfait mit marinierten Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen:

½ P. QimiQ
4 dag Kristallzucker
10 dag weiße Schokolade
¼ l Schlagobers
4 cl Eierlikör
Mark ½ Vanilleschote

1 Becher Erdbeeren
2 cl Maraschino

Zubereitung:

  • Weiße Schokolade zerlassen
  • QimiQ glattrühren
  • Obers steif schlagen
  • Schokolade, Vanillemark und Eierlikör unter das QimiQ rühren
  • Obers unterziehen
  • Masse tieffrieren
  • Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und mit Maraschino beträufeln
  • Parfait und Erdbeeren anrichten

Spargel mit Paradeisvinaigrette

Zutaten für 4 Personen:
1 Bd. Weißer Spargel
1 dag Butter, Salz

Vinaigrette:
3 Tomaten
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL gehackte Petersilie
1 EL geschnittener Schnittlauch
2 hartgekochte Eier, klein geschnitten
Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, Zucker

Zubereitung:

  • Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Butter und eine Prise Zucker bissfest kochen
  • abseihen und mit kaltem Wasser abfrischen
  • Tomaten blanchieren, enthäuten und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden
  • alle Zutaten vermischen und mit Olivenöl, Balsamicoessig und Gewürzen verrühren
  • Spargel mit Paradeisvinaigrette anrichten.


Pochiertes Ei mit Pistou an Frühlingssalaten mit Schwarzbrotcroûtons

Pistou:
2 Handvoll Basilikumblätter
2 Handvoll Petersilienblätter
Etwas Koriandergün, einige Minzeblätter,
Salz, Knoblauch, Olivenöl

4 Scheiben Schwarzbrot

4 Eier
Essigwasser

Gemischte Salate, Radieschen, Kresse

Marinade:
Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Für das Pistou alle Zutaten pürieren
  • Salate vorbereiten, Marinade herstellen
  • Schwarzbrot in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten
  • Eier pochieren
  • Sofort auf Salat mit Brotwürfel und Pistou anrichten

 


Tomaten-Avocadotartare auf Gurkenspaghetti mit Sauerrahmterrine

Sauerrahmterrine:
1/8 l Sauerrahm
1/8 l Obers
1/8 l Creme fraîche
3 Bl. Gelatine
Salz, Zitronensaft, Pfeffer,

Gurkenspaghetti:
3 St. Salatgurken
Salz, Olivenöl, Senf, Essig, Gin

Tomaten-Avocadotartare:
1 Stk. Acocado
30 dag Tomaten
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Chili, Zitronensaft


Zubereitung – Terrine:

  • alle Zutaten verrühren, würzen
  • Gelatine auflösen und unterrühren
  • Obers schlagen, unterziehen
  • in Form füllen
  • einkühlen


Zubereitung – Tomaten-Avocadotartare:

  • Avocado und Tomaten in kleine Würfel schneiden
  • mit Gewürze mischen
  • ziehen lassen


Zubereitung – Gurkenspaghetti:

  • Gurken schälen
  • in feine Streifen schneiden
  • salzen, kurz ziehen lassen
  • marinieren

 


Spargelcremesuppe mit Bärlauchtascherl

Zutaten für 4 Personen:
50 dag weißer Spargel
5 dag Zwiebeln
5 dag Butter
6 cl Weißwein
¼ l Rindsuppe
¼ l Obers
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • geschälten weißen Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden
  • Zwiebel fein hacken und in Butter hell anrösten, Spargel beigeben
  • mit Weißwein ablöschen, mit Suppe aufgießen, würzen
  • weichkochen, pürieren und passieren
  • Obers unterrühren, aufschäumen und anrichten, ev. mit grünen Spargelspitzen garnieren


Bärlauchtascherl

Topfenmürbteig:
12 dag Topfen
12 dag Butter
12 dag Mehl
Salz
1 Dotter zum Bestreichen

Fülle:
1 Bd. Bärlauch
½ Becher Cottage Cheese
Salz, 1 Zehe Knoblauch

Zubereitung:

  • Topfenmürbteig herstellen
  • 30 Minuten kühl stellen
  • Bärlauch waschen, kurz blanchieren, klein hacken, mit Cottage Cheese, Salz und Knoblauch mischen
  • Teig 3 mm dick ausrollen, Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen
  • mit Fülle belegen, zusammenklappen, mit Ei bestreichen
  • bei 180 Grad ca. 15 min backen

Anmerkung: Bärlauchtascherl können mit der Spargelcremesuppe angerichtet werden, eignen sich aber auch sehr gut als warme Vorspeise mit Salat und Kräuter-Sauerrahmsoße


Saiblingsfilet in der Papillote mit Schnittlauch-Krenfond

Zutaten für 4 Personen:

4 Saiblingsfilets
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Gemüse:
je 10 dag julienne geschnittene Karotten und gelbe Rüben
10 dag Stangensellerie, fein geschnitten
5 dag Jungzwiebeln, gehackt
5 dag Butter

Schnittlauch-Krenfond:
10 dag Butter
1 EL frisch geriebener Kren
¼ l Rindsuppe
2 EL geschnittener Schnittlauch

Backtrennpapier zum Garen

Zubereitung:

  • für den Schnittlauch-Krenfond alle Zutaten vermischen und erhitzen, etwas einkochen lassen
  • Gemüse bissfest in Butter andünsten
  • Fischfilets würzen
  • Backtrennpapier in 4 Blätter mit ca. 35 cm Länge schneiden, befetten
  • je Blatt 1 Saiblingsfilet in die Mitte legen, etwas Gemüse darauf verteilen, mit 1 EL Fond beträufeln und zu einer Papillote formen aufs Blech legen und im Rohr bei 160 Grad 7 Minuten garen
  • vor dem Anrichten Papillote kurz öffnen, restlichen Fond verteilen, fertiggaren


Tipp: Mit der Papillote servieren. Dazu passen sehr gut Petersilienkartoffeln.


Schokoherzen und Vanillekipferl

Schokoherzen

25 dag glattes Mehl, Salz
15 dag Staubzucker
20 dag Butter
5 dag geriebene Mandeln
1 P. Vanillezucker
1 dag Trinkkakao
1 Ei

Ribisel- oder Himbeermarmelade
Schokoladeglasur

Zubereitung:

  • Mürbteig herstellen
  • kühl rasten lassen
  • dünn ausrollen
  • Herzen ausstechen
  • bei 170 Grad backen
  • je 2 Herzen mit Marmelade zusammensetzen
  • mit Schokoladeglasur verzieren

 

Vanillekipferl

30 dag glattes Mehl, Salz
10 dag fein geriebene Nüsse oder Mandeln
7 dag Staubzucker
2 P. Vanillezucker
25 dag Butter
1 Dotter

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

  • Mürbteig herstellen
  • kühl rasten lassen
  • Kipferl formen
  • bei 170 Grad hell backen
  • mit Staubzucker bestreuen




Kletzenbrot

50 dag Kletzen
1/8 l Rotwein
¾ l Wasser
Je 50 dag Dörrzwetschken, Rosinen, Feigen
Je 25 dag ganze Haselnüsse und Walnusshälften
Je 15 dag Aranzini und Zitronat
Zimtpulver, Nelkenpulver, Pimentpulver, Rum, Mark 1 Vanilleschote

Germteig:50 dag Weizenvollkornmehl1 TL Salz1 P. Frischgerm6 dag Butter,3 EL Honig¼ l MilchZubereitung:•    Kletzen in Wasser und Rotwein ca. 30 min kochen•    Früchte schneiden•    Früchte, Nüsse und Geschmackszutaten vermischen•    über Nacht ziehen lassen•    Germteig herstellen•    Germteig mit Fruchtmischung verkneten•    Brote formen•    bei 170 Grad ca 60 – 70 min backen•    noch heiß mit einer Honig-Butter-Mischung bestreichen  

Ziegenfrischkäseterrine mit gerösteten Pignoli und Salatgarnitur

Zutaten für 4 Personen:

10 dag Ziegenfrischkäserolle
3 Stück Blattgelatine
2 cl Weißwein
Saft ½ Limette
Salz, Pfeffer
1/8 l Sauerrahm
1/8 l Schlagobers

10 dag geröstete geriebene Kürbiskerne zum Wälzen

Salatgarnitur:
Vogerlsalat oder gemischte Blattsalate
Marinade
einige Erdbeeren und blaue Weintrauben
trocken geröstete Pignoli

Zubereitung:

  • Obers schlagen
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in heißem Weißwein unter Rühren auflösen
  • Frischkäse würzen, mit Sauerrahm und Gelatine verrühren
  • Obers unterziehen
  • in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen und kühl stellen (ca. 2 Stunden)
  • Marinade herstellen
  • Terrine aus der Form geben und in Kürbiskernen wälzen
  • mit Salat, Früchte und Pignoli anrichten


Tafelspitzsülzchen mit steirischem Kernöl

Zutaten für 4 Personen

Sülzchen:
25 dag gekochter Tafelspitz, kleinwürfelig geschnitten
10 dag gekochte Karotten, klein geschnitten
½ gelber oder roter Paprika, klein geschnitten
1 EL Schnittlauch
1 Frühlingszwiebel, klein geschnitten
6 Blatt Gelatineblätter
¼ l Rindsuppe, fertig gewürzt und mit 1 EL Essig verfeinert

Zwiebeldressing:
½ Stk. rote Zwiebel, klein gehackt
Kürbiskernöl, Apfelessig, Salz, Zucker
Salate zum Garnieren

Zubereitung:

  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in heißer Suppe auflösen
  • alle Zutaten in Gläser füllen und mit Suppe übergießen
  • einige Stunden kalt stellen
  • für die Zwiebeldressing alle Zutaten vermischen
  • Sülzchen mit Zwiebeldressing und Salate anrichten


Gebratene Süßkartoffeln mit Vogerlsalat, Ziegenfrischkäse und Granatapfel


Zutaten für 4 Personen
2-3    StückSüßkartoffeln
Grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
 Vogerlsalat
1 StückZiegenkäserolle natur
1 Stück Granatapfel
Olivenöl kalt gepresst
dunkler Balsamico
1 ELZucker

 

Zubereitung:

Süßkartoffeln gut reinigen,  in Spalten schneiden und auf ein Blech schlichten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Öl beträufeln und 20 bis 30 Minuten bei 210 - 220°C braten.
Während dessen Vogerlsalat waschen und marinieren, Granatapfel halbieren und entkernen.
Gebratene Süßkartoffeln, marinierten Vogelsalat und Ziegenfrischkäse anrichten, mit Granatapfelkernen garnieren.